Panyras (Paneer). Saldaus pieno sūris.

Pagal šį receptą sūrį daro mano mama. Net nenutuokdama, jog jis kilęs iš Indijos ir yra labai populiarus Pietų Azijos virtuvėse (Labiau šiaurės Indijoje Pakistane ir Bangladaše). Rytų Indijos dalyse vadinamas Chhena. 

Skirtingai nuo daugelio sūrių pasaulyje jam pagaminti nenaudojamas sutraukimo fermentas (dažniausiai gyvulinės kilmės ištrauka iš veršiukų skrandžių - šliužo fermentas, angl. rennet), todėl jis yra pagrindinis baltymų šaltinis vegetarams (ypač Indijoje), dažniausiai nesūdomas.

Jis yra gaminamas iš šviežio karšto, beveik verdančio pieno, sutraukiant jį pasirinkta maistine rūgštimi, tuomet atsiskiria varškė nuo išrūgų. Varškė dedama į sūrmaišį ar marlę ir laikoma kol nubėgs išrūgų perteklius. Kartais laikomas šaltame vandenyje 2-3 h, kad įgautų tam tikrą skonį ir tekstūrą.

Tačiau, gamybos procesas skiriasi, priklausomai kokį ir kam po to naudojamą sūrį norima gauti.

Norint gauti kietą Panyrą, pjaustyti jį kubeliais, kepti, ar dėti į patiekalus - reikia paslėgti 2-3 h.
Jei norima minkštos konsistencijos, tepti ant duonos, daryti desertus - reikia tik palikti nuvarvėti, arba lengvai, ir trumpam paslėgti.

Rytų Indijojos ir Bangladešo virtuvėse varškė yra mušama arba minkoma iki tešlos konsistensijos vadinama sana (Asamų kalba), chhana (bengalų kalba), chhena (Orijų ir Biharų kalba). Tuose regionuose sana/chhana/chenna skiriasi nuo panyro savo stipresniu ir sūresniu skoniu, yra puskietis.

Kietas panyras paprastai valgomas supjaustytas mažomis riekelėmis prie įvairios rūšies duonos, arba pakeptas svieste (dažniausiai išvalytame svieste Ghee) arba nestipraus skonio aliejuje.
Surato mieste Gujarati panyras gaminamas slegiant ir nokinant jį išrūgose 12-36h.

Minkštas, nesūdytas sana/chhana/chhena Orijų, Bengalų ir Asamų virtuvėje naudojamas saldumynų gamyboje - tuo jie garsėja.
Rasgulla taip pat gaminama iš sana/chhana/chenna, suminkius ar sumušus varškę, tuomet lengvai nuspaudus, ar trumpam paslėgus daromi rutuliukai, kurie mirkomi sirupe.

Dažniausiai sutinkami patiekalai iš panyro:
Mattar Paneer (panyra su žirniais);
Saag Paneer arba Palak paneer (su špinatais);
Shahi Paneer (su kari);
Shahi tukda (desertas. Gaminamas kepant panyra);
Paneer tikka (vegetarinis "chicken tikka" variantas, panyro kubeliai suveriami ant iešmelių ir kepami);
Kadai Paneer;
Chili Paneer (Su čili pipirais, svogūnais, žaliosiomis paprikomis);
Paneer pakora (su skrudintomis bulvytėmis);
Rasmalai;
Rasgulla;
Paneer Capsicum.

O kaip panyrą gaminu aš:
Reikės:

• 3 l pieno (dažniausiai naudoju 3% riebumo pirktinį, arba kaimišką);
• 2 citrinos (reikia turėti bent vieną ekstra citriną, kad pagelbėtų nesutraukiant iš dviejų:) Taip pat galima pilti actą (apie 5 šaukštus), citrinos rūgštį (apie 1.5 šaukštelio), jogurtą arba kefyrą (apie stiklinę).
• Druskos (galima ir nedėti, bet man šiek tiek skaniau).

Pasiruošiam tokį puodą, kad tilptų, užkaičiam, pilam šlakelį vandens (mama sako, jog tada ne taip svyla pienas prie dugno), supilam pieną.

Stebime jog neišbėgtų ir dažnai pamaišome. Aš tam naudoju medinę mentelę, labai gerai jaučiasi ar svyla, ir nusiima sluoksniukas, jei pradeda traukti prie dugno.

Išspaudžiam citrinų sultis, pasiruošiam vietą kur pilsim varškę (aš naudoju daugkartinius kavos filtrus, nes neturiu sūrmaišio, bet puikiai pritiko, gaunasi tokie mažiukai sūriukai:). Idedam druskytės, jei norisi.

Kai pienas jau beveik verda, susidaro putos, pradeda intensyviau garuoti (jei turit termometrą, kai būna maždaug 85-90 laipsnių), lengvai maišant supilam citrinos sultis. Turėtų iš karto pradėti skirtis gelsvos išrūgos ir balta varškė, jei nesiskiria, dar įspauskite citrinos sulčių. (jei naudojat kitą sutraukimo priemonę - viskas lygiai taip pat, tik vietoj citrinos sulčių naudokit tai ką pasirinkote:)

Supilstom, kad nuvarvėtų, ir paliekam keletui valandų. Jei norisi kietesnio, reikia paslėgti. Tačiau ne per daug, nes tuomet gaunasi sausokas. 
Nors čia skonio reikalias. Man patinka drėgnesnis.
Kietesnį bus lengviau apkepti dedant į kitus patiekalus.
Išrūguose lieka labai daug vitaminų, mineralinių medžiagų, aminorūgščių.
Čia idomus straipsnis "Gydymasis išrūgomis": http://www.medicinavisiems.lt/Liaudies-medicina/Gydymasis-isr%C5%ABgomis.html
Galima naudoti gaminant įvairius gėrimus, jose virti sriubas, košes.

Pats skaniausias dar čiut šiltas su duona ir baziliko šakele, ar pomidoru, apibarstytas pipirais ir šiek tiek druskos.
Šaldytuve šviežias išsilaiko kelias dienas. Minkštas truputi trumpiau nei kietesnis.
Skanaus ;)


Mano patiekalai su panyru.